广西桂林“十八酿”，到底是啥？看到实物才知

第一次知道广西，还是在小学课本上面，一句“桂林山水甲天下”，让人们彻底认识了桂林这座城市，广西地形比较多山，野生的动植物较多，药材遍布山头，人也实在好客，我们这边有一个女孩，就嫁到了广西桂林，这边人喝酒真猛，天热打着赤膊，划拳猜令，一点也不逊色，还没到广西之前，就常常听说，桂林有一道美食，简称“十八酿”，独特鲜美，香味十足，百吃不厌，而且一年四季都有，当时馋的我直流口水，心里还一直琢磨，“十八酿”，到底是个啥？看到实物才知道，当地人确实创意无限，太有才了。

原来“十八酿”，并不是一道菜，而是一种美食做法的统称，土生土长的桂林人，对“酿”都情有独钟，虽然我们也常做，但是不够精品，当地人把鱼肉、猪肉剁碎，再放上香葱、芋头、香菇等，精心调味，做成酿心，这也是酿菜的关键，除了肉做酿心以外，还有鸡蛋、豆腐等馅料，一般肉馅是重点，在这里吃饭，一不小心就会吃到酿菜，这是民间家常美食佳肴，在酒席上更是必不可少。

酿心制成以后，剩下的步骤，就是加到蔬菜的“外衣”中，酿菜的种类很多，有豆腐酿、苦瓜酿、冬瓜酿、蘑菇酿、竹笋酿、南瓜花酿、番茄酿、辣椒酿、螺丝酿、茄子酿、蛋卷酿、菜包酿、莲藕酿、萝卜酿、白菜酿、葫芦瓜酿、大蒜酿，做法不止十八种，根据季节的不同，酿菜的款式也不同。

酿菜的烹饪方式有两种，蒸或者焖，没有油烟的方式，也是最健康的方式，清蒸最能保留营养，同时味道还鲜美，新鲜清嫩的蔬菜，转眼就成了一道美食，来到桂林做客，酿菜必不可少，各种场合，随时都能吃到。

做好的苦瓜酿，味道已经没那么苦了，肉香软糯，苦香融合，滋味浓郁，入嘴无需过多咀嚼，就能尝到鲜美的味道，老少适合，营养特别高。

酿心是猪肉、韭菜、大葱、香菇剁成的，再加入调料，将肉馅夹在豆腐中间，中小火煎制，色泽金黄，加适量的水盖好盖子，水与豆腐酿平齐，大火煮两分钟，收干汁水。

南瓜花是南瓜的花朵，记得清晨去采摘，这时候的南瓜花，刚刚盛开，采摘回家后，把花朵清洗干净，这一步一定要轻，因为南瓜花好容易碎。

弄点水豆腐捏碎，把猪肉、香菇（鸡肉也行）剁碎，加点酱油和葱末调味，搅拌均匀，把馅塞入花中，把花瓣一一盖起来，收口封口，这就得到了南瓜花酿，可以清蒸15分钟，即可开吃。

在春天的季节里，两广人最爱吃竹笋酿，把竹笋择洗干净，中间切三刀，但不要切段，下锅焯水一分钟左右，让竹笋变软，这样有利于塞肉馅，塞肉馅是个技术活，要有点耐心，煎的焦黄一点，加点盐、糖、水，中小火焖煮8分钟即可。

把韭菜、香菇、猪肉剁成肉馅，或者有料理机处理，分分钟完事，加盐、蚝油、酱油调味，把冬瓜刮皮，切成均等大小，中间划一刀，别切段，方便夹肉馅，酿好的冬瓜放入盘中，上锅蒸15分钟，即可开吃。

所谓螺丝酿，先用工具把螺丝肉取出来，用盐粒搓洗干净，配以猪肉、大葱、生姜、大蒜、薄荷叶，一起剁成碎末，再加入盐，生抽，蚝油，胡椒调味。

把处理好的肉馅，重新塞进螺丝壳中，可以用手捅一捅，尽量塞满，这也是做螺丝酿的基本步骤，起锅烧油，放姜蒜、辣椒爆香，再倒入啤酒、生抽，中大火焖干后起锅。

一方水土养育一方人，那些别具风味的酿菜，建议您亲自来品尝一番，才能感受“山美水美心灵美”的饮食文化精髓。

我是食味菜谱，热爱美食，每日更新家常菜和面食的做法，关注每天学习做菜，总会给你小惊喜。

文章来源：《广西青年干部学院学报》 网址: http://www.gxqngbxyxb.cn/zonghexinwen/2021/0517/1357.html